[TOKI SANGYO] 점도 칼럼 – 1. 식감이라고 하는 “맛”
점도란 무엇인가?
점도란 물질의 찰기가 어느 정도인지를 나타내는 단위라고 표현한다면 간단할 수도 있습니다. 그러나 그렇게 간단하지 않은 것이 점도입니다. 사용법을 잘 모르는 사람한테는 마치 카멜레온처럼 외형이 변하여, 전혀 정체를 파악할 수 없는 존재가 되어 버립니다. 그렇다면 진짜 정체는 무엇일까요? 점도에 대한 정확한 정의는 뒤따르는 칼럼에서 다루기로 하고, 지금은 ‘점도’와 관련된 이야기를 하기로 하겠습니다.
점도를 포함한 물질의 점탄성을 다루는 학문을 유동학이라 하는데, 꽤 어려운 학문으로 알려져 있습니다. 그 반면에, 이정도로 우리의 실생활에 밀접한 학문도 드물지요. 예를 들어서 기계나 자동차를 좋아하는 분이라면 “오일의 상태가 기기의 온도에 따라 바뀐다“ 또는 “오일의 점성이 중요하다” 등 집히는 것이 있을 수도 있습니다. 요리도 마찬가지입니다. 튀김 요리에서 기름이 잘 빠진다, 잘 안 빠진다 등, 이것도 기름의 상태=점도의 문제입니다.
우리의 신체나 건강도 사실 점도에 좌우됩니다. ‘이코노미 클래스 증후군’으로 알려진 폐혈전색전증. 호흡 곤란부터 심한 경우에는 사망에 이를 수 있는 무서운 병입니다. 이것은 장시간 앉아있어서 혈액 흐름이 정체되고, 건조하거나 수분 섭취 부족 상태까지 더해, 체내에 흐르는 혈액의 점도가 상승하는 것이 원인입니다. 점도가 높아진 혈액은 혈전을 만들기 쉬워지고, 그 혈전이 폐동맥을 폐쇄시켜 버리는 것입니다.
신체 조직의 대부분을 수분이 차지하고 있습니다. 체액이 언제까지나 원활하게 흐르는 상태로 유지할 수는 없습니다. 이에 가장 간단한 틈틈이 수분을 섭취하는 것입니다. 이는 유동학적 관점에서 보면 훌륭한 점도 관리라고 할 수 있겠습니다.
그 밖에 ‘맛있게 밥을 짓는 비법’ 부터 ‘잘 안 흐르는 욕실용 세제’의 개발까지, 유동학을 우리들의 일상생활에 많이 이용되고 있습니다. 물론 산업분야에서는 유동학의 활용 범위가 훨씬 넓어서, 원재료나 제품의 평가 및 품질 관리, 또한 신소재 연구 및 개발에서 그 점성과 점탄성을 정량화 하여 이용하는 것은 반드시 필요합니다.
‘맛있다’란 무엇을 말하는가? – 화학적인 맛과 물리적인 맛
그럼 이야기를 바꿔서 이번에는 “맛있다 라는 것은 무엇인가”라는 질문입니다. 이것을 유동학적인 관점에서 보도록 합시다.
먼저, 맛에는 크게 두 가지 평가 요소가 있다고 합니다. 첫번째는 ‘화학적 맛’입니다. “매운 것이 좋아”나 “쓴 맛은 싫어”, “이 맛, 좀 진하네”, “이런 달콤함이 최고” 등 흔히 말하는 미각이라는 것으로 평가되는 것이 ‘화학적인 맛’입니다. 화학적인 맛은 혀에 있는 ‘미뢰’라는 센서에 의해 확정됩니다. 단, 미뢰의 개수나 감도에는 개인차가 있으므로 어떠한 식품에 동일한 양의 감미 성분이 포함되어 있어도 모두가 똑같이 “달다”라고 느끼는 것은 아닙니다. 게다가 이 “달다” 라는 미뢰의 자극(신호)을 좋아할지는 지극히 주관적인 문제입니다. 그러므로, 이 화학적인 맛으로 “맛있다, 맛없다”를 판단하면 상당한 들쑥날쑥한 결과가 나올 수 있습니다.
두번째는 ‘물리적인 맛’입니다. 간단히 말해 식감 – 딱딱하다, 구미에 맞다, 목 넘김이 좋다 등으로 평가하는 것입니다. 예를 들어 부드러운 젤라또를 스푼으로 떠 먹는 것과 그것을 녹여서 빨대로 마시는 것 중 무엇이 더 맛있을까요? 둘의 ‘화학적인 맛’은 거의 동일합니다. 그러나 압도적으로 녹지 않은 젤라또를 좋아하는 사람들이 많을 것입니다. 이와 같이 식감은 “맛있음”을 판단하는 중요한 요소로 ‘화학적인 맛’에 비교하면 그것을 선호하는 경향을 파악하기가 쉽습니다.
딱딱하고 질긴 껌, 탄력이 없는 연어알, 물컹물컹한 어묵, 갈린 원두가 섞여 가루가 느껴지는 커피 등을 상상해보세요. 상당히 맛이 없을 것입니다. 고형 식품의 경우 특히 식감이 기호성을 결정짓는 일이 많다고 여겨진다 합니다. 이러한 식감을 식품 업계에서는 질감(texture)이라고 부릅니다. 그리고 식감 = 질감의 정체는 식재료의 점도나 탄성, 응집성, 점착성, 입에 닿는 느낌 등으로 본다면 수분이나 지방분의 함유량에 따라 결정되는 것이라고 할 수 있습니다. 즉, 유동학입니다.
질감(texture)의 중요성
식재료는 각각 원래의 경도, 먹을 때 식감=질감을 가지고 있습니다. 그러나 과일같이 익히지 않고 섭취해도 맛있는 것과 우엉과 같이 열을 가해야 깊은 맛을 내는 것이 있습니다. 요리는 조미료를 가하여 화학적인 맛을 조절하는 것 이외에도 질감을 바꾸는 의미도 있는 것입니다. 지금은 요리도 과학인 시대이기 때문에 삶거나, 굽거나, 찌거나, 자르거나 두드리거나 늘리는 등인간의 손으로 할 수 있는 기본적인 기술로만 성립되는 것이 아닙니다. 외식, 배달이나 테이크아웃 음식과 같은 생활 스타일이 일반화된 현대에서는, 누구나가 좋아할 만한 맛을 만들기 위해 질감을 개선하는 식품 재료(일종의 식품첨가물)가 개발되어 활용되고 있습니다.
식품첨가물이라고 하면 조금 거북스러운 느낌도 들지만, 굳이 그렇게 생각하지 않아도 되는 것이, 전분 등도 질감을 개선하기 위해 사용되는 재료입니다. (단, 질감을 내기 위하여 고도의 효소 기술을 사용하여 처리하기도 합니다.) 밀가루에 어떤 종류의 전분을 가하면 탱탱하고 졸깃한 우동이, 다른 전분으로는 반대로 부드럽고 찰기가 강한 우동을 만들어낼 수 있습니다. 이정도면 질감도 화학적인 맛과 동일하게 개인 취향의 영역이죠. 고객의 기호에 맞춰서 우동면을 뽑는다면, 그것은 훌륭한 장인의 기술입니다.
질감의 개량은 화학적인 맛에 대한 작용으로도 응용됩니다. 화학적인 맛은 혀의 미뢰를 센서로 하는 자극의 관여이기에, 이 감지의 정도를 조작하여 화학적인 맛을 느끼는 방법을 바꿀 수 있습니다. 점도를 높인다 — 예를 들어 국물을 걸쭉하게 만들어 미각 성분을 가두어 미뢰에 도달하기 어렵게 만들면 진한 맛으로도 정갈하고 고급스러운 요리로 느끼게끔 만들 수 있습니다. 혹은 쓴맛, 신맛을 적절하게 조절한 약선 요리와 같은 것도 있겠지요.
우리가 평소에 의식하고 있지 않아도, 일상적인 생활 곳곳에 질감 컨트롤이 이행되고 있다는 것입니다.
출처: TOKI SANGYO 홈페이지 (https://tokisangyo.co.jp/post01/)
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