[TOKI SANGYO] 점도 칼럼 – 4. 요리와 술과 점도

‘마요네즈’란 무엇인가?

1편 칼럼에서 맛은 화학적인 맛과 물리적인 맛이 있다고 소개했습니다. 물리적인 맛은 주로 식감으로 구성되며, 질감이라고 불리웁니다. 이 질감이 얼마나 ‘맛있어 보이도록’ 완성되느냐, 그것이 가공식품의 가장 중요한 문제입니다. 게다가 식품 성분이 다름에도 불구하고 마술과도 같이 질감을 조절하여 특정 식품과 같은 맛을 내는 것에도 활용됩니다. 예를 들어 칼로리는 낮추면서 같은 맛, 식감을 내는 것입니다.

마요네즈란 조미료는 이를 너무나도 좋아하여 모든 음식에 곁들여 먹는 열성 팬이 있을 정도로 매우 인기있는 조미료입니다. 그런데 안타깝게도 칼로리가 높다는 단점이 있습니다. (물론 신경을 쓰지 않는 사람도 있긴 하지만) 그래서 ‘저칼로리 마요네즈’, ‘라이트 마요네즈’ 과 같이 식물성 기름의 사용량을 줄여서 칼로리를 조절한 상품도 있습니다.  맛은 같지만 칼로리를 줄인 마요네즈입니다. 그런데 이것은 실은 마요네즈가 아닙니다. 만약 확인이 가능하다면 저칼로리 타입의 마요네즈의 ‘식품유형’을 확인해보세요. ‘소스’ 등으로 표시되어 있을 것입니다.

일본농림규격(JAS) 상 유분 65% 이상만 마요네즈라고 표기할 수 있도록 정해져 있습니다. 유분이 그 이하인 제품은 마요네즈라고 칭할 수 없습니다.  그렇지만 일반적으로 화학적인 맛도 식감도 동일하다고 평가하고, 실제로 많은 사람들이 두 종류를 구별하지 못할 것입니다. 칼로리가 절반이거나 칼로리를 70% 줄여도 마요네즈는 마요네즈입니다. 그러나 잘 생각해보면 유분이 적은데 식감이 같다는 것은 이상하지요. 정답은 점도 증가제로 절묘하게 질감을 조절하였기 때문입니다.

예를 들어서 얼굴은 똑같은데 혈연관계가 없는 두 사람이 있다고 해봅시다. 실제로 이런 일이 있다면 귀찮고 복잡한 장면이 연출될 수도 있습니다. 이 둘을 확실하게 구분하려면 DNA 감정이 필요할 것입니다. 이것이 식품업계에서는 그 정도까지 하지 않더라도 점도 측정으로 둘의 차이를 확인할 수 있습니다. 식품의 성분이 다르면 당연히 점도 특성도 다릅니다. 아무리 비슷해 보일지라도 원래 성질의 차이가 명백하기 때문입니다.

튀김의 과학적 관점

이번에는 요리와 점도의 이야기를 하고자 합니다.

요리사의 실력이 맛을 좌우한다고 알려진 요리 중 하나가 튀김입니다. 재료는 튀김 재료와 튀김가루 (+ 물) 그리고 기름. 식재료에 밀가루를 묻혀서 튀기기만 하면 되는 극도로 간단한 요리 방법 중에서 그 식재료가 가진 본연의 맛을 최대한 살리기 위해 요리사는 실력을 발휘합니다. 일반 가정에서 만들면 튀김 옷이 기름을 너무 먹어 흡수해 눅눅해지기 쉽습니다. 여기서 전문점처럼 만들 수는 없지만 적어도 바삭하게 튀겨지도록 튀김 가루와 기름에 신경을 쓰는 건 일반 가정에서도 할 수 있습니다.

첫 번째는 튀김가루로 박력분보다 사용하기 편한 튀김가루로 나온 제품을 사용할 것.

두 번째는 되도록 신선한 새 기름을 사용할 것.

튀김은 튀김옷 안의 수분이 기름과 대체되면서 표면은 바삭해지고, 안은 찜과 같은 상태가 되어 맛이 응축되는 요리입니다. 먼저 수분과 기름의 원활한 대체를 방해하는 것은 튀김가루의 상태. 튀김가루를 물에 섞는 과정에서 물의 온도가 높거나 힘을 주어 마구 섞으면 글루텐이 발생합니다. 글루텐은 물과 기름의 대체되는 작용을 방해합니다. 글루텐 생성을 억제하려면 찬물을 조금씩 부어 부침가루와 섞을 것, 베이킹 파우더를 넣거나 단백질 비율이 낮은 전용 튀김가루를 사용하는 것 등이 있습니다.

모 회사의 튀김가루는 “밀가루 이외에 호박가루 (특허 취득), 계란 가루, 베이킹 파우더 및 유화제 등”을 혼합하였다고 합니다. 바삭한 튀김을 만들기 위하여 각 제분회사 간 치열한 기술 경쟁을 하고 있습니다. 한편 바삭하게 튀겨도 기름이 잘 빠지지 않으면 도로아미타불이 됩니다. 그러므로 최대한 사용하지 않은 새로운 기름을 사용할 것. 최적의 온도로 튀기는 것이 중요합니다.

튀기는 기술은 무엇보다 온도 관리입니다. 적정 온도(재료에 따라 ±10 ℃정도 차이는 있지만 일반적으로 180 ℃ 전후)를 유지하여 튀기는 것. 온도가 낮으면 기름 점도가 높아져 눅눅하게 튀겨집니다. 고온에서 재빨리 튀기면 좋을 것이라고 생각할 수 있습니다만, 분명 기름의 점도는 내려가겠지만 요리사 실력이 없으면 겉은 타고, 안은 익지 않아서 먹을 수 없는 결과물이 나옵니다.

그 뿐만 아니라 기름 산화가 진행됩니다. 몇 번이나 사용된 기름은 산화 및 변질되어 점도가 상승합니다. 이런 종류의 기름으로 만든 튀김은 기름기가 많아 느끼하고 맛없는 튀김이 될 것입니다. 튀김도 화학이라는 필터를 통과시켜, 거기에 점도 조절이란 기술 요인이 추가되었다는 것을 알 수 있습니다.

‘깊은 맛이 나면서도 깔끔한 맛’의 난제

많은 사람들에게 튀김과 함께하는 술 한잔은 행복을 느끼게 하는 조합일 것입니다. 다른 술도 좋지만, 특히 맥주는 깔끔하고, 뒷맛이 상쾌하기 때문에 자꾸 튀김을 먹게 만들어 과식을 유발하죠.

그렇다면 술과 점도에 관하여 이야기를 하고자 합니다. 술은 알코올 성분이나 함유되어 있는 엑기스에 따라 물과는 다른 술 특유의 질감을 가지고 있습니다. 목 넘김의 차이 등은 점도 차이에 따른 것으로 여겨도 좋습니다. 술의 종류마다 점도를 샘플 측정을 해보면 (항온수조 내에서 20 ℃) 위스키 (도수 43도) → 3 mPa·s, 사케 (도수 19도~20도) → 2.52 mPa·s, 와인 (도수 11도) → 1.84 mPa·s, 맥주 (도수 4.5도) → 1.67 mPa·s 값이 나와서 알코올 농도가 높을수록 점도가 높다는 것을 알 수 있습니다. 재밌는 사실은 점도는 알코올 도수에 비례하여 상승하는 것이 아닙니다. 에틸 알코올 수용액을 사용한 측정에서 농도가 45% 부근에서 최고 값 2.9 mPa·s에 도달하고, 이후부터는 점차 감소합니다. 알코올 수용액의 점도는 알코올 분자와 물 분자가 수소 결합되어 회합 (association)이 생기기 때문에 증대되지만, 알코올이 일정 농도에서 포화 상태가 되면 그 이상의 회합은 생기지 않고 순 알코올 분자가 증대하는 만큼 점도는 감소합니다. 알코올 도수가 높은 술이 반드시 묵직한 질감을 가지는 것은 아닙니다.

그럼 여기서 깊은 맛과 깔끔한 맛에 대한 이야기를 해보겠습니다. 일본에서 DRY 붐을 일으켰던 그 맥주, 아사히 수퍼 드라이. 여기서 2개의 포인트에 주목해 보겠습니다. 첫 번째는 슈퍼 드라이가 일반 소매용 맥주의 표준 알코올 도수를 높였다는 점. 슈퍼 드라이 이전까지는 대부분의 제품의 도수는 4.5 % 정도였는데, 드라이를 표방하는 그 맥주의 알코올 도수는 이전보다 높은 5 %로 설정하였습니다. 지금은 대부분의 맥주가 5 % 이상이 되었습니다. 두 번째 주목할 점은 ‘깊은 맛과 동시에 깔끔한 맛’을 달성했다는 점입니다. 알코올 도수가 높아지면 동시에 점도도 높아진다는 것은 앞에서 설명한 그대로입니다. 도수를 높이면 결과적으로 맛이 깊어지지만 (발포 맥주는 제외), 한편 목 넘김이 깔끔하진 않습니다. 이것을 해결하지 않으면 ‘깊은 맛과 동시에 깔끔한 맛’을 실현하지 못합니다. 항설에는 탄산 압력을 높였다고 추측하지만, 이에 관해서는 기업 비밀입니다. 어찌 되었든, 난제를 해결했기 때문에 슈퍼 드라이는 업계 1위를 달성한 것은 사실입니다.

마지막으로 점도가 온도에 따라 변화한다는 점을 다시 한번 기억해주세요. 온도가 높아지면 점도는 낮아지고, 온도가 낮아지면 점도는 높아집니다. 사케는 보통 찬 것 보다 데워서 마시는 편이 부드럽습니다. 그래서 나도 모르게 많이 마시게 되지요.

다음편은 ‘접착제와 점도’를 주제로 다룰 예정입니다.

출처: TOKI SANGYO 홈페이지 (https://tokisangyo.co.jp/post4/)

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